I dinosauri si estinguono anche in pasticceria e per evolversi e aprire nuovi spazi al business il segreto è nel cioccolato: quello autentico.
Il cioccolato è l’ingrediente magico che rende ogni ricetta unica e consente grazie alla sua plasticità di realizzare opere di pasticceria memorabili. Per usare il cioccolato in pasticceria e ottenere sin da subito risultati straordinari bisogna imparare le tecniche e i segreti dei grandi maître chocolatier e oggi questo è possibile anche in Italia, grazie alla presenza della Chocolate AcademyTM Milano che offre l’opportunità di entrare in contatto con la rete internazionale di esperti dell’universo Barry Callebaut, azienda leader mondiale nel settore della produzione di cacao e di cioccolato. L’Academy milanese organizza tutto l’anno corsi di formazione per professionisti della pasticceria in tutti gli ambiti gourmet sino alla gelateria artigianale, di cui è la sede internazionale per il gruppo.
Pasticceri, gelatieri, panificatori trovano in Chocolate AcademyTM Milano il luogo perfetto per espandere le competenze professionali in percorsi didattici completi, dalla conoscenza delle materie prime e dei processi di conservazione e stoccaggio, alla gestione del punto vendita, passando per la comunicazione commerciale del prodotto finito ai clienti. Nei laboratori del centro si sperimentano nuove tendenze, tecniche e ricette; si respira la cultura del cioccolato lavorando con grandi chef e maître chocolatier. I corsi durano da 1 a 3 giorni e possono essere dimostrativi o operativi, strutturati secondo tre livelli di difficoltà: base, intermedio ed avanzato.
Da febbraio 2020 inizia il nuovo semestre e il calendario della scuola milanese è ricco di “star” del mondo della pasticceria internazionale:
I campioni
Davide Comaschi e Frank Haasnoot inaugurano il loro tour mondiale a Milano con un corso unico nel suo genere: 2 campioni, 1 concetto, 0 scuse. Il 21 e 22 aprile i due campioni del mondo terranno un corso che ha lo scopo di rivoluzionare la pasticceria grazie alla creatività, la manualità e l’esperienza. Lavoreranno senza glasse scintillanti, stampi di design, coloranti e abbattitori.
La pasticceria artistica con i maestri Ribé, Perruchon, Landrieu, Morel
Per i pasticceri alla ricerca dell’estetica più estrema l’11 e il 12 febbraio l’Academy propone il corso Tartas con Josep Maria Ribé, uno tra i migliori pasticceri di Spagna. Il corso è concepito per dare la possibilità di scoprire le ultime tendenze, non solo a livello di estetica e gusto, ma anche in termini di design e formulazione dei dolci. Pasticceria francese senza tempo è, invece, il titolo del corso del 3 e 4 marzo condotto magistralmente dal famoso pasticcere Jean Michel Perruchon che per la prima volta arriva in Chocolate Academy Milano. Jean Michel Perruchon veste orgogliosamente il colletto tricolore, privilegio che ottengono esclusivamente i migliori artigiani di Francia. Il raggiungimento del titolo di MoF (Meilleur ouvrier de France) è solo uno dei tanti riconoscimenti che rendono Perruchon una leggenda della pasticceria francese. Fondatore della scuola Bellouet Conseil (1989), che forma ogni anno i migliori pasticceri di domani, ha fatto della didattica la sua priorità. Il successo della pasticceria francese risiede nella capacità dei suoi portabandiera di saper dare evoluzione alle ricette legate alla tradizione, così da offrire continuamente prodotti che appartengono tanto al passato quanto al futuro. Perruchon presenterà i dolci della tradizione francese contrapponendo le versioni originali a quelle meno convenzionali e più innovative. Dal 5 al 7 maggio ci sarà Jerome Landrieu, responsabile dell’Academy di Chicago con il corso Shocking Showpieces dedicato alle sculture di cioccolato e sempre sull’arte del cioccolato dal 25 al 27 maggio ci sarà il corso del famoso artista e maître chocolatier francese Christophe Morel che ritorna in academy con Tra cioccolato e Arte: la scultura.
Dragées e Praline
Il 16 e 17 marzo con Piovono Dragées, Alexandre Bourdeaux condurrà un corso per esplorare il mondo dei dragées al cioccolato e la loro produzione, affrontando anche le tematiche della brillantezza naturale del cioccolato e dell’utilizzo delle differenti tipologie di gomme. Mentre dal 18 al 20 per la prima volta in academy la maître chocolatier sud americana Melissa Coppel terrà Il corso Bon Bon Ton e proporrà una ricca selezione di cioccolatini stampati e barrette con ganache dagli accostamenti particolari.
Pasticceria “senza”
La Pastry Queen Silvia Federica Boldetti il 15 e 16 giugno terrà un corso molto interessante dal nome Less is more, dedicato ad una pasticceria attenta alle intolleranze alimentari che valorizza la naturalità degli ingredienti e propone preparazioni salutari oltre che deliziose per il palato. Idee colorate ma senza coloranti, abbinate a proposte di alcuni dolci senza glutine, senza latticini, senza gelatine e vegane. Per innovare e rinnovare la proposta di pasticceria e scoprire quanto il “senza” possa essere un ingrediente fondamentale di prodotti di alta pasticceria.
Il Gelato con Fraddanno, Soban e Laghi
La Chocolate Academy milanese propone come ogni anno un focus importante sul mondo del gelato, dal punto di vista del “cioccolato”, che secondo i sondaggi è uno dei gusti più apprezzati dalla clientela. Da febbraio offrirà due corsi tenuti dal pastry gelato chef residente Ciro Fraddanno, uno più tecnico e l’atro dedicato ai semifreddi in coppia con il Maestro pasticcere Stefano Laghi. Inoltre ospiterà Andrea Soban, il Miglior Gelatiere d’Italia 2018, che spiegherà le migliori ricette per far fronte alle nuove esigenze di mercato.
Il cioccolato
Il direttore dell’academy Alberto Simionato a giugno terrà il corso Cioccolato2 durante al quale illustrerà il cioccolato come ingrediente che più di ogni altro aggiunge valore alle preparazioni in pasticceria. Sarà un corso mani in pasta di primo livello per scoprire come utilizzare il più irrinunciabile degli ingredienti in pasticceria: creme, cremosi, mousse, ganache, biscotti, masse montate, glasse e decorazioni: basi necessarie per il montaggio finale di ogni tipologia di dolce.
Per le famiglie
Per la prima volta l’academy apre i suoi splendidi laboratori al pubblico dei “non-professionisti” per due corsi pensati per i più piccini e le loro famiglie che terrà Silvia Federica Boldetti, prima pasticcera italiana ad entrare nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e “Pastry Queen 2016”. I due work-shop di una giornata saranno in primavera (il 14 marzo e il 9 maggio) secondo il format “Silvia & Beppe” ideato dalla Boldetti, che in compagnia della sua mascotte Beppe, un simpatico kiwi di stoffa, introduce i bambini al mondo della pasticceria e del cioccolato.
