Venerdì 23 giugno alle 18:30 Legambiente Lombardia e Cascina Nascosta presentano Eco-Score, un nuovo strumento per classificare la sostenibilità delle portate previste dal menù del ristorante La Latteria. È un’indicazione ‘a semaforo’, proprio come quella che si usa per misurare l’efficienza energetica, che classifica ogni ricetta dalla lettera A (per le preparazioni con ingredienti più sostenibili) alla lettera E (per quelli più impattanti) aiutando le persone a scegliere tenendo conto non solo della natura degli ingredienti, ma anche della loro origine e produzione.
Le indicazioni che fornisce l’Eco-Score non sono molto diverse da
quelle dei nutrizionisti: ridurre i consumi di carne e latticini, aumentare gli ingredienti vegetali; preferire sempre cibi freschi, ortaggi e prodotti ittici di stagione e di produzione locale, evitare cibi eccessivamente manipolati industrialmente o contaminati da pesticidi o fertilizzanti, oppure trasportati per lunghe distanze: una dieta più sostenibile per il Pianeta è anche più sana per le persone.
Tutte le ricette del ristorante La Latteria sono realizzate con prodotti di aziende agricole che praticano la coltivazione biologica oppure che garantiscono condizioni di allevamento sostenibile, assicurando l’origine locale di foraggi e mangimi, l’appropriato numero di animali in rapporto alle aree coltivate, il ricorso al pascolo all’aperto. Inoltre, La Latteria ha messo al bando gli sprechi: un impegno costante per evitare che il cibo elaborato dalla nostra cucina si trasformi in scarto alimentare.
Si tratta di una sfida che Legambiente Lombardia, con il suo ristorante La Latteria di Cascina Nascosta, intende rilanciare con un menù che è un viaggio tra gastronomia e sostenibilità: ovviamente nutrienti e sani, ma anche prodotti con rispetto del lavoro delle persone, del benessere animale, dell’ambiente. Ad esempio, latticini e carni provenienti da bovini nutriti con erba e fieno, e se possibile allevati al pascolo.
“Il pasto in Latteria è un viaggio di esperienza sensoriale,” spiega Andrea Causo, direttore di Legambiente Lombardia e responsabile di Cascina Nascosta. “Il nostro menù vuole essere una specie di guida per viaggiatori consapevoli. Per la nostra salute e per la sostenibilità ambientale bisogna adottare una dieta sana, in cui gli alimenti vegetali siano protagonisti. Quella che conosciamo meglio, e da cui Latteria trae ispirazione, è la dieta mediterranea. Formaggi, latte, pesce azzurro e carni sono elementi preziosi, ma da consumare con moderazione. Frutta e verdura di stagione o in guscio, e poi cereali e legumi come principali fonti di energia e di nutrienti.”
Ma la scelta sostenibile non si conclude in cucina: c’è poi il momento
delle scelte di consumo. Il menù del ristorante include sia piatti adatti ad un consumo quotidiano che altri, con maggiore impatto ambientale,
che richiedono un consumo moderato e meditato: è il caso dei
prodotti di origine animale, e delle carni in particolare.
“Così come per ogni viaggio c’è un impatto ambientale, in base alla modalità di trasporto e ai chilometri percorsi,” spiega Damiano Di Simine, responsabile scientifico di Legambiente Lombardia, “anche la produzione di ogni ingrediente della nostra alimentazione ha un costo ambientale. L’impatto ambientale degli alimenti viene calcolato a partire dallo spazio sottratto alla natura e trasformato in coltivazioni, a cui si aggiungono le emissioni inquinanti prodotte dagli allevamenti, dai fertilizzanti e dai pesticidi, dai trasporti dal luogo di produzione a quello di consumo, dalle lavorazioni industriali, dalle operazioni di confezionamento. Un costo ambientale su cui pesano anche gli sprechi, ovvero quella grande parte di cibo che non viene consumato e diventa rifiuto”.
“L’alimentazione sostenibile non è solo una consumazione al ristorante, – spiega Andrea Bertolucci, chef del ristorante La Latteria – è uno stile di vita. L’Eco-Score è un’indicazione che vuole essere utile per orientare le persone che si siedono ai nostri tavoli: un invito a sperimentare esperienze sensoriali nuove trasmesse dal menu, invogliando l’ospite a tenere presente questo standard di valutazione anche altrove: facendo la spesa, in pausa pranzo, a casa. Dare un’impronta ambientale alla nostra alimentazione può cambiare non solo la nostra salute, ma anche quella del Pianeta”.
Misurando l’impatto ambientale come CO2 emessa, scopriamo che 1kg di carne bovina pesa, per il clima, 15 volte più di 1kg di riso. Rispetto al consumo di superfici di terreno agricolo: 1 ettaro di terra coltivata a frumento produce ogni anno quanto basta per 40.000 porzioni di pane, la stessa terra coltivata a foraggio per nutrire bovini produce solo 1.000 porzioni di carne.
Le aziende agricole sostenibili di Cascina Nascosta: Azienda Agricola Zipo (Zibido San Giacomo, MI), Femegro (Zibido San Giacomo, MI), Azienda Agricola Cirenaica (Robecchetto Con Induno, MI), Azienda Agricola Boschi (Verderio Sup, LC), Azienda Agricola Corbari (Cernusco sul Naviglio, MI), Neoruralehub di Cascina Darsena (Giussago, PV), Pastificio Sa.Na. (Melegnano, MI), Società Agricola Bargero (Carbonate, CO), Bonfatti Salumi (Renazzo, FE), Ittico Sostenibile (Mestre, VE).
L’Eco-Score
Il giudizio di sostenibilità è rappresentato da una lettera, dalla A
alla E, e da un colore, dal verde al rosso.
A – Ingredienti sostenibili e nutrienti al tempo stesso, vegetali e in
prevalenza biologici: nessun limite al consumo.
B – Ingredienti vegetali stagionali di elevato valore nutrizionale, e,
inoltre, pesce azzurro, uova e latte bio. Idoneo al consumo
frequente.
C- Presenza di ingredienti di origine animale (carni, pesce, salumi,
uova, latticini), da produttori che garantiscono modalità adeguate
di allevamento. Idoneo al consumo occasionale (1/3 volte a
settimana).
D – Ingredienti di origine sia vegetale che animale a
denominazione d’origine (DOP). Tollerato il consumo occasionale.
E- Ingredienti prevalentemente animali e/o altamente processati
e/o condizionati, non stagionali, IGP o di origine non precisata. Da
evitare.
I piatti della Latteria sono esclusivamente delle categorie ABC.
Clicca qui per il menu di Latteria – Cascina Nascosta
Cascina Nascosta
Cascina Nascosta è uno spazio aperto alla città, dedicato alla sostenibilità ambientale e alla promozione sociale: l’alimentazione e l’agricoltura con le proposte eno-gastronomiche a filiera corta del ristorante La Latteria e le attività di Orto Nascosto; la mobilità alternativa con Ciclofficina Nascosta che mette a disposizione tutti gli attrezzi e le competenze necessarie per tenere in regola e in ordine la propria bicicletta, con servizio di noleggio bici e cargo bike; la diffusione della cultura del riciclo, riuso e recupero di materiali e oggetti con la Falegnameria Nascosta; progetti e laboratori educativi per adulti, adolescenti e bambini che favoriscono gli stili di vita sostenibili, come imparare a fare la raccolta differenziata, rispettare la natura e gli animali, utilizzare fonti di energia rinnovabile. Cascina Nascosta si trova all’interno del parco Sempione, la più grande area verde del centro di Milano, sotto la Torre Branca, tra la Triennale e all’Arco della Pace. La struttura primi Novecento richiama quella di una vecchia cascina lombarda, con la sua tipica forma a ferro di cavallo. È ‘nascosta’ perché protetta da due terrapieni, quindi poco visibile da coloro che si trovano nel parco. Si consiglia l’ingresso del parco da viale Alemagna 14.
Ristorante – La Latteria
La Latteria, il ristorante – bistrot di Cascina Nascosta, guidato dallo chef Andrea Bertolucci, pone al centro della sua cucina una scelta “responsabile” di materie prime e prodotti utilizzati. Aderisce alla Planetary Health Diet, un modello alimentare che attinge molto dal canone della dieta mediterranea. Utilizza soprattutto prodotti vegetali, spesso coltivati biologicamente, definendo il menu a partire dalla stagionalità di ortaggi e frutta. I cereali integrali, le carni, le uova, i salumi, il latte e i formaggi vengono da produttori selezionati, attenti al benessere animale e che sono in grado di produrre la materia prima dai loro campi, senza importare mangimi o carni; il pesce viene da pesca o acquacoltura certificate italiane, di cui viene anche controllato il periodo e il metodo di pesca; ovunque possibile sostituiamo l’impiego di grassi con olio vegetale; il vino è biologico proveniente da aziende che producono in modo consapevole e sostenibile. Negli approvvigionamenti, nella conservazione e nelle preparazioni, si applica un controllo rigoroso per evitare qualsiasi spreco alimentare.
Il giovedì è il meat less day, per cui vengono proposti solo piatti vegetariani. Inoltre, a seconda della disponibilità, viene proposto un ri-menu: ricette che rielaborano e danno nuovo sapore agli avanzi, per mettere al bando lo spreco alimentare.
Orari: da martedì a sabato, dalle 9 alle 23.30; domenica dalle 9 alle 22; lunedì chiuso. Prenotazioni: 340.6755196 (anche whatsapp).
info@cascinanascosta.org
