Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024, per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Club Kavè – Il Club dell’Espresso Italiano, come main sponsor. Un’esplosione di deliziosi sapori, tra storiche ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media: è questo lo scenario presentato nella 13esima edizione della Guida del Gambero Rosso.
Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida “oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno”.
“Quello di Club Kavè con il mondo della pasticceria è un rapporto voluto e coltivato negli anni, supportando le esigenze della categoria, affiancando i nostri clienti pasticceri nella costruzione dell’offerta di caffetteria e mettendo a loro disposizione formazione costante, che grazie al Laboratorio dell’Espresso, offriamo dal 2001” aggiunge Costanza Filicori, Direttore Generale di Club Kavè. “L’amore per la pasticceria ci ha portato qui oggi a premiare e festeggiare tutti i più importanti maestri pasticceri d’Italia”.
Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale, con alcune regioni che spiccano più di altre, come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto a nord, Campania e Sicilia a sud, dove sfogliatella o pastiera e cannolo o cassata non potevano mancare nella degustazione, che ha incluso anche una valutazione sull’ambiente e sul servizio. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate.
La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro. Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo. 31 sono le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte; e 5 sono i premi speciali assegnati.
La Lombardia
Brilla su tutte le regioni la Lombardia, sia per numero di insegne in Guida che per eccellenza di punteggio medio per l’arte dolciaria: 89 insegne, l’unico Tre Torte d’oro, 9 Tre Torte, un Pastry Chef e 5 novità.
È Iginio Massari, Tre Torte d’oro, il superpremiato fuoriclasse della Guida: volto tv, autore di libri, ma soprattutto Maestro dei Maestri, il pasticcere più amato dello Stivale e noto in tutto il globo. Da sempre la sua filosofia è semplice: non smettere mai di cercare la perfezione. Obiettivo raggiunto, come testimoniano gli oltre 300 premi vinti in carriera.
- Pasticceria Veneto
Fondata nel 1971, Pasticceria Veneto oggi è la capofila di una nutrita schiera di temporary e sedi in costante ampliamento. È un’impresa da titani rimanere al top per mezzo secolo, ma Massari è un vero fuoriclasse, che grazie all’impegno di tutta la famiglia e la figlia Debora ormai suo braccio destro, continua a dettare mode e tendenze. Qui croissant e brioche sfiorano la perfezione, come anche i maritozzi, vere nuvole. Nella grande vetrina i pezzi da novanta del Maestro: biscotti e mignon, impeccabili monoporzioni e torte, specialità al cioccolato. Tutto nell’inconfondibile stile Massari. Menzione speciale per i grandi lievitati, che vanno sempre a ruba.
Le 9 Tre Torte:
- Besuschio di Abbiategrasso
Ambienti eleganti e un servizio attento e competente sono la cornice per le intriganti creazioni di Andrea e Giacomo Besuschio. Azzeccato definire collezioni le 6 linee su cui si sviluppa la ricchissima offerta, convincente a ogni assaggio. Estro, studio e ricerca portano a specialità sorprendenti come la torta con mousse cioccolato, pere al caramello e pepe giamaicano o la sablè con ganache al dragoncello e composta frutti rossi. Notevoli kranz, kugelhopf, bostock, il crakele con marroni della Val di Susa, limone candito, vaniglia Tahiti e fava di Tonka. Si viaggia altissimi pure in tema cioccolato e gelato.
- Caffè Cavour 1880, Bergamo
Inconfondibile la “firma” di casa Cerea, capace come pochi di coniugare modernità e tradizione. Entrato nella galassia della famiglia che da Brusaporto ha portato le eccellenze italiane nel mondo, il caffè Cavour 1880 (classe e atmosfera uniche) incarna l’ideale di pasticceria. Cuore della proposta le torte, che si alternano in sintonia con le stagioni. Profuma d’estate la Prato fiorito, perfetta per i mesi più freschi la Cavour. Imperdibili le fette di torta a buffet servite con salse e gelati maison, le monoporzioni, l’albero di cannoncini, farciti al momento. Al mattino, viennoiserie straordinarie o un sontuoso brunch. Anche grandi lievitati, a partire dall’ottima Gioconda disponibile tutto l’anno. Ricca gamma di pasticceria da tè, praline, confetture e stuzzicherie salate.
- Fusto a Milano
Niente insegna, ma un citofono e un cortile da attraversare per arrivare nel mondo di Gianluca Fusto. Non una classica pasticceria, ma una labo boutique, spazio per produzione e ricerca, formazione e consulenze. Un bianco banco “gioiello” fa risaltare opere dalle perfette forme geometriche, frutto di visione innovativa e abbinamenti mai scontati. Prova ne sono l’iconica Ultr4ciok, crumble croccante che avvolge creme di quattro cioccolati creando perfetti contrasti di strutture e consistenze, la Musa Paradisiaca (mousse al frutto della passione, composta di banane fermentate, cremoso all’american cream cheese e biscotto senza farina al cioccolato e nocciole), la crostata Summertime. Menzione per l’eccellente panettone e il packaging, elegantissimo scrigno per torte, monoporzioni, cioccolato e biscotti. Sartoriale il servizio.
- K Knam, Milano
Il più immediato segno del successo di Ernst Knam è la fila perenne davanti alla sua raffinata boutique, che accoglie con vetrine adorne di sculture di cioccolato e banchi “gioiello”. Ogni cosa esprime bellezza, dal packaging – che racchiude ottimi biscotti, gelée, squisiti salati e grandi lievitati – ai capolavori di cioccolato, materia d’elezione di Knam, che ha nelle imperdibili praline, tavolette, Kubi il punto più alto. Mostrano creatività e grande tecnica torte (meravigliose quelle monumentali) e monoporzioni, impreziosite da ricercati decori, anche 3D. Guidati da un impeccabile servizio, si sceglie tra crostate, mousse, bavaresi e speciali del weekend. Tra i must Tris, Africa, Mokaccina, ma si vola alto pure con la mousse mango e passion fruit e la deliziosa Alessandra (frolla con frangipane e confettura di amarene), omaggio alla inseparabile moglie.
- Pasticceria Roberto a Erbusco (BS)
Due nuove sale, un dehors di ben 500 mq: a settembre 2023 Giovanni Cavalleri ha riaperto i battenti con un locale ancora più godibile. Simbolo della pasticceria resta il fragrantissimo cannoncino che va ad amalgamarsi con una crema pasticcera che non teme confronti. Fama pressoché analoga per i macaron e le brioche del mattino. Eccellenti e molto raffinate le torte, dalla Charlotte Russa alle spettacolari creazioni da cerimonia. Curata anche la pasticceria mignon, che fa bella mostra nel nuovo banco da esposizione. Tra i dolci da forno, una soave torta di rose, la sbrisolona e la piemontese alle nocciole, oltre a golosissimi biscotti (da provare le rose del deserto). Di alto livello le specialità al cioccolato. Ottimi gli stuzzichini per light lunch e aperitivi, in alternativa inappuntabile ristorante alla carta.
- Martesana, Milano
Il locale di via Cagliero è la sede storica dell’insegna, che grazie al lavoro di Vincenzo Santoro ha conquistato fama e si è ampliata con ben cinque punti vendita cittadini, dove trovare le centinaia di creazioni realizzate nel laboratorio di proprietà, diretto da Domenico Di Clemente. L’offerta spazia con agilità dalla impeccabile pasticceria tradizionale alle non meno curate proposte innovative, come i cubotti a strati (eccellente quello al lampone con base di mandorle). Spettacolari i lievitati da colazione e i grandi delle feste, la pasticceria salata e le torte, dalla Sacher alla Saint Honoré alla signature Martesana, dalla doppia farcitura di crema pasticcera. Di rilievo la lavorazione del cioccolato: praline, tavolette e splendide uova decorate. Ambiente accogliente e molto curato.
- Alessandro Servida, Milano
È un vero e proprio atelier di alta pasticceria l’insegna milanese di Alessandro Servida. Un locale curatissimo dove un lungo bancone espone in perfetto ordine l’eccellente proposta. Colazioni d’autore, grazie a croissant e pain au chocolat eseguiti in modo magistrale, soffici veneziane, tartellette e squisiti maritozzi. Una vera tentazione monoporzioni e mignon, dai cannoncini e budini di riso, a creazioni di puro estro, vedi il formidabile cubo esotico, petit gateau al passion fruit. Sempre interessanti le rivisitazioni, tra cui Foresta Nera e l’amor polenta, che diventa un’elegante piramide. Di alta scuola i dolci delle feste, che siano grandi lievitati (anche in vasocottura), uova di Pasqua, zeppole di San Giuseppe, tortelli di Carnevale. Offerta analoga nella sede di Pantigliate.
- Dolce Reale a Montichiari (BS)
I tavoli esterni riparati dal verde delle siepi anticipano un locale lineare tutto nei toni del bianco, sempre in perfetto ordine. Precisione e rigore sono infatti parole d’ordine per il maître pâtissier Maurizio Colenghi, e raccontano molto anche dei suoi dolci. I classici mignon sono impeccabili, come si può evincere dall’assaggio dei bignè (cioccolato 71%, nocciola di Langa, chantilly, allo zabaione), delle tartellette con frutta, dei golosi trancetti. Di grande maestria la lavorazione del cioccolato, declinato in una curatissima pralineria e dolci come mini Sacher o fiamme al fondente 71%. Tra le torte alcuni imperdibili, come Martina (pan di Spagna al cioccolato con bavarese allo zabaione) e Mikibi, biscuit al caffè con crema al mascarpone. Eccellenti i grandi lievitati, al pari di croissant, pain au chocolat, torte di rose, veneziane.
- Cortinovis a Ranica (BG)
Classe, misura e creatività, questa “la cifra” delle creazioni di Giancarlo e Mattia Cortinovis. Veri capolavori in miniatura i mignon, dai i cubetti in cui si concentrano cassatine, tiramisù, cheesecake o il remake del rocher (cake al limone, dadolata di pere, pralinato nocciola). Pezzi forti le monoprozioni e le torte. Imperdibile la Romi, signature della casa, pasta frolla, cake alla mandorla, mousse al mascarpone, crema pasticcera, gelatina di fragoline e frutti di bosco. Ottime e gettonatissime le brioche. Al cioccolato è riservato un laboratorio a vista dove nascono tavolette, creme spalmabili, cioccolatini classici e creativi. Su richiesta, anche squisite proposte salate. Ideali per un souvenir i “plöcc de Ranga”, nocciole caramellate ripassate nel cioccolato e nel cacao.
Ed eccoci alle 5 novità, con Due Torte, sono Derecò di Castiglione delle Stiviere, (MN) e Pasticcio a Poggiridenti (SO); mentre con un punteggio di poco inferiore si aggiungono Oro Nero Milano, a Milano, Dolce Angolo a Rezzato (BS) e infine Frida a Magenta (MI).
Pastry Chef per la Lombardia è Marco Pinna di Seta by Antonio Guida Milano.
Dopo aver lavorato nelle cucine di alcuni dei più grandi chef italiani, Cannavacciuolo, Cracco, Romito, Perbellini e Glowing, Marco Pinna, originario della Sardegna “sente” di amare di più la pasticceria d’hotel perché la reputa un trait d’union tra il laboratorio e l’alta ristorazione; approda così al Seta dove dal 2021 ricopre il ruolo di pastry chef. Punta su dessert di grande freschezza, con una bassissima percezione dello zucchero, ma non per questo meno golosi, che privilegiano i sapori e i profumi di frutta, verdura e ortaggi. Come nel caso del Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè oppure Cioccolato con barbabietola, salsa al pepe Sarawak, Porto e gelato alle fave di cacao.
In allegato il pdf completo.
CLUB KAVE’, il Club dell’Espresso Italiano
Il marchio nasce nel 2001 dalla brillante intuizione di Giovanni Filicori, che dopo 40 anni alla direzione della centenaria torrefazione bolognese Filicori Zecchini, scelse di rimettersi in discussione dando vita un marchio esclusivo destinato ai migliori bar e pasticcerie italiani. Una scommessa vinta, visto che venti anni dopo, fornisce alcune dei più prestigiosi locali d’Italia, con un solido legame con il mondo della pasticceria.
La miscela Club Kavè, infatti, con i suoi gentili profumi fruttati, la sua piacevole rotondità di corpo, il valore del dolce che prevale con decisione sugli altri, è particolarmente indicata per accompagnare ed esaltare torte, pasticcini, cornetti. Perfetta per degustare, è anche ingrediente ideale per dolci, gelati e per tutte le preparazioni a base di caffè.
Il felice sodalizio con il mondo “dell’arte bianca” consolidato negli anni anche grazie a molte collaborazioni con le più prestigiose scuole e associazione del settore.
Gambero Rosso
Gambero Rosso è la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani. Offre una completa gamma di servizi integrati per il settore agricolo, agroalimentare, della ristorazione e della hospitality italiana che costituiscono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia. Unico nel suo format di operatore multimediale e multicanale del settore, Gambero Rosso possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting (Sky 415 e 133) e web OTT con cui raggiunge professionisti, canali commerciali distributivi e appassionati in Italia e nel mondo. Gambero Rosso Academy è la più ampia piattaforma formativa professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, della ospitalità e del turismo. Gambero Rosso offre al sistema produttivo italiano un programma esclusivo di eventi di promozione B2B per favorirne il costante sviluppo nazionale e internazionale. www.gamberorosso.it e www.gamberorossointernational.com
