Il countdown al Natale è ufficialmente iniziato e anche quest’anno, oltre la corsa ai regali, una delle missioni più importanti è la scelta del panettone, che secondo tradizione è il protagonista a tavola.
La varietà di scelta sicuramente non manca grazie al successo dell’iconico dolce su tutta la Penisola in versione tradizionale e creativa, ma proprio per questo diventa fondamentale saper riconoscere un panettone di qualità secondo parametri oggetivi, che consentano di diffidare da cattive imitazioni.
Ecco una guida step by step redatta seguendo i consigli di chi di questo lievitato se ne intende, ovvero i pasticceri vincitori del Panettone Day, il concorso che premia i migliori panettoni tradizionali e creativi, selezionati in base al giudizio della giuria di esperti capitanata dal grande maestro Iginio Massari.
Sei parametri da seguire per riconoscere un panettone di qualità, svelati dai vincitori del Panettone Day, il pasticcere campano Raffaele Romano per la categoria tradizionale e il vercellese Piero Bertoli per la categoria creativa, più lo speciale extra tip del maestro Iginio Massari.
1 – Profumo: un profumo intenso e armonico racconta molto sulla scelta degli ingredienti. Nel dettaglio gli elementi che partecipano a regalare più di altri una bella profumazione al panettone sono burro, bacche di vaniglia e arancio candito.
2 – Colore: il colore giallo intenso e dorato è sinonimo immediato di bontà e ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente, oltre che del giusto bilanciamento dei due elementi all’interno dell’impasto.
3 – Consistenza: un buon panettone ovviamente dev’essere soffice: se una volta tagliato torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione e tutti i passaggi di preparazione secondo tradizione.
4- Forma: l’estetica gioca un ruolo importante per effettuare una prima valutazione. Un buon panettone deve uscire dal pirottino e formare una cupola completamente arrotondata: se è piatto significa che c’è stato un problema di cottura o lievitazione.
5- Alveolatura: ovvero le cavità prodotte dalla lievitazione naturale del panettone, che si possono osservare una volta tagliato. L’aleveolatura deve essere allungata e piuttosto omogenea: buchi troppo grossi rispetto agli altri sono sinonimo di difetti a livello di lievitazione.
6 – Dimensione degli ingredienti: più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. La grandezza è sinonimo di artigianalità della materia prima, ad esempio le scorzette di arancia candita dovrebbero essere idealmente di circa 10 mm.
La valutazione finale si dà poi in fase di assaggio. Il grande maestro Iginio Massari, che il panettone lo produce e lo vende tutto l’anno nelle sue rinomate pasticcerie, racconta come valutare la qualità del tradizionale lievitato al primo morso.
“Il sapore del panettone dev’essere equilibrato, armonico e svelare le diverse caratteristiche degli ingredienti. L’abilità di un buon pasticcere sta proprio nello scegliere materie prime complementari: gli sposalizi escono alla perfezione se combinati nel modo giusto, è importante che non ci siano sovrapposizioni di sapore tra gli ingredienti e che la cottura sia perfetta. L’ingrediente extra è l’entusiasmo e la passione che ogni pasticcere deve mettere all’interno della sua creazione per renderla ogni volta migliore della precedente. Non esiste infatti la ricetta del panettone perfetto, quello che si può fare è continuare a sperimentare e bilanciare al meglio la propria ricetta per arrivare ogni volta a un risultato più alto.”
