La bontà della pasticceria italiana è universalmente riconosciuta e apprezzata, tanto che alcuni tra i dessert più famosi sono considerati un vero e proprio cult e trovano anche nelle grandi firme dell’alta cucina adepti desiderosi di mettersi in gioco per dare forma alla propria versione. Uno su tutti il panettone, che sta diventando sempre più amato in tutto il mondo anche al di fuori del periodo natalizio per essere apprezzato per quello che è: un dolce buono e di qualità, capace di cambiare volto in base al variare delle stagioni e dei territori in cui viene prodotto.
Lo testimonia il concorso Panettone Day, contest che nasce per dare visibilità alle realtà artigianali del mondo della pasticceria e sostenere la destagionalizzazione del panettone, che ogni anno coinvolge un numero sempre crescente di pasticceri in tutta Italia e il cui eco quest’anno è arrivato fino in Giappone, con la partecipazione fuori concorso dello chef Suzuki del ristorante italiano Piatto Suzuki, una stella Michelin a Tokyo.
Una passione quella per la produzione del panettone che accompagna lo chef stellato da quasi vent’anni e che lo ha portato a mettersi in gioco in un contest made in Italy come il Panettone Day al cospetto del maestro Iginio Massari, per capire se la sua versione del lievitato è in grado di conquistare anche il palato del pubblico italiano, oltre quello giapponese.
Un seminario con il maestro Iginio Massari e il colpo di fulmine con il panettone
L’interesse dello chef Suzuki per il panettone si trasforma in amore solo nel 2000 con l’incontro del grande maestro Iginio Massari nel corso di un seminario tenuto a Tokyo per condividere la storia e i segreti della produzione di questo iconico lievitato.
“L’impatto con la figura del maestro Massari e la sua passione nel condividere la storia legata a questo dolce hanno avuto una così forte ispirazione per me che da quel momento ho desiderato provare a mettermi in gioco nel realizzare questo dolce anche nel mio paese.” racconta lo chef Suzuki. “Dare forma a un prodotto con una storia e una tradizione così importanti può far paura, ma rappresenta una grande sfida per omaggiare al meglio un’icona della pasticceria a livello internazionale. Per farlo ho cercato di mantenere grande fedeltà verso la ricetta originale e al contempo declinarla nel gusto in base alle richieste del pubblico nipponico, armonizzando ingredienti e sapori per ottenere un risultato che gioca tra dolcezza e acidità.”
Il gusto acido vince anche nei dolci in Giappone: il panettone alla mela è la ricetta dello chef Suzuki per conquistare il pubblico nipponico.
Lievito madre, mano d’autore e un tocco di acidità: un panettone che rispetta tutti i canoni della ricetta tradizionale quello dello chef stellato Suzuki, ma che introduce nuovi ingredienti per rispondere alle esigenze del palato nipponico e regalare un gusto più in linea con i canoni giapponesi.
“Il gusto di italiani e giapponesi è molto diverso. In Giappone la produzione della pasticceria non è così ampia e il nostro palato non è abituato alla dolcezza.” racconta lo chef Suzuki. “Di conseguenza ho sperimentato diverse ricette per cercare di bilanciare al meglio il sapore degli ingredienti e alla fine ho deciso di inserire un sentore di acidità grazie all’utilizzo dei canditi alla mela, che regalano un tocco di freschezza finale al mio panettone.”
La maggior parte dei panettoni che vengono venduti in Giappone sono ancora importati dall’Italia, ma sempre più chef e pastry chef stanno cercando di apprendere l’arte della produzione di questo lievitato e di interpretarla sapientemente secondo il gusto del proprio territorio per dare forma a una ricetta autentica in grado di parlare al pubblico nipponico.
Stili di consumo e varianti creative sulla tradizione
Anche in Giappone il panettone si consuma sempre di più anche al di là delle festività natalizie ed esistono diversi negozi che lo vedono tutto l’anno con prodotti di importazione italiana. Ma al pari delle versioni made in Italy esistono anche diverse versioni artigianali di produzione giapponese come quelle dello chef Suzuki e di alcuni suoi colleghi.
“Il panettone in Giappone è un prodotto relativamente nuovo, quindi il suo consumo si sta espandendo in modo graduale ma costante e inizia ad essere apprezzato anche in periodi dell’anno diversi dal Natale, per questo la sua produzione anche in Giappone sta aumentando e inizia ad essere portata avanti anche al di fuori del periodo natalizio canonico.” spiega lo chef Suzuki. “Per esempio il consumo del panettone è molto apprezzato anche a colazione per iniziare la giornata oppure a merenda per accompagnare il te del pomeriggio.”
Accanto alle versioni tradizionali del panettone anche in Giappone sono apprezzate le interpretazioni creative dolci a base di cioccolato e diverse tipologie di frutta. Una variante particolarmente apprezzata dello chef Suzuki è quella al cioccolato e scorze di arancia che risponde bene al gusto giapponese: un perfetto bilanciamento tra acidità e dolcezza.
Maggiori informazioni sull’azienda
Panettone Day è il concorso esclusivo promosso da Braims in partnership con Novacart, nato per premiare i migliori panettoni artigianali e promuovere l’eccellenza della pasticceria italiana. Una giuria di esperti coordinata dal Maestro Iginio Massari, si occuperà di valutare i dolci in gara scegliendo i migliori 15 Panettoni Tradizionali, 5 Panettoni Creativi Dolci e 5 Panettoni al Cioccolato Ruby, novità di questa edizione.
