La Napoli vera con il cuore nel mondo. Una visita a Pizzami, la nuova pizzeria di via Lazzaro Papi 7 a Milano, è l’occasione per gustare la miglior pizza napoletana nella sue versioni classiche (Marinara, Margherita e Bufala) o in una versione arricchita con ingredienti tipici di diverse città italiane e del mondo (in tutto 15, ciascuna delle quali dà il nome a una pizza). Ma con sempre – alla base di tutto – gli ingredienti campani veraci e l’abilità professionale del pizzaiolo napoletano.
Tutto nasce dall’abilità imprenditoriale di Marco Sanfrancesco (titolare anche dei Fishbar de Milan) e dalla grande creatività del Mastro Pizzaiolo Ciro Giordano originario di Capua: dopo gli esordi come chef, ha deciso di dedicare la sua vita professionale all’arte di pizzaiolo, che dal 2017 è stata designata dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità e della quale Ciro conosce ogni segreto.
Per fare la base della vera pizza napoletana lavora un impasto molto idratato e con poco lievito, composto per il 70% da farina di grano tenero e per il 30% da farina integrale macinata a pietra. L’elevata idratazione (fino al 65-70%) e il poco lievito rendono “difficile” e lunga (almeno 36 ore, se non più, di lievitazione) la preparazione dell’impasto, ma – grazie alla maestria e alla passione di Ciro – il risultato finale è un prodotto inconfondibile nel gusto e molto digeribile.
La pizza classica che esce dalle mani esperte di Ciro Giordano è formata da un disco largo 32 centimetri dal cornicione alto come vuole la tradizione, e realizzata con grande attenzione alla qualità della materia prima. Le farine utilizzate provengono dal Mulino Caputo di Napoli, le bufale, le fiordilatte e le provole dal Caseificio Loffredo di Caserta, le stracciatelle e le burrate dal Caseificio Andriese. Anche il pomodoro è campano verace, il San Marzano Dop dell’Agro Sarnese. I vini vengono invece tutti dalle Cantine Paolo Leo di San Donaci (Brindisi), con una selezione di bianchi (Chardonnay, Malvasia e Fiano) e rossi (Primitivo, Negroamaro e Negroamaro riserva) salentini.
Oltre alle pizze classiche, con l’aggiunta di altri ingredienti vengono create le pizze “territoriali”, le specialità di Pizzami. La pizza Trento, ad esempio, è arricchita da speck d’alpeggio, la Torino da funghi porcini, nocciole e olio di tartufo, la Milano da zola dolce dop, noci, grana padano, la Genova da pesto artigianale e l’Aosta da fontina, castagne, lardo e miele. Andando all’estero, poi ad esempio la pizza Londra aggiunge formaggio Cheddar e salsiccette.
L’altro punto di forza del locale – oltre ad alcune sfiziosità – sono i dolci, anche questi creazioni di Ciro Giordano. Tutto l’anno sono disponibili i grandi classici della scuola pasticcera partenopea: la pastiera, la torta caprese, il babà e il tiramisù. Tutti i giorni è disponibile anche un gusto di gelato: uno solo, perché preparato con ingredienti naturali e freschi ogni mattina. Nella bella stagione Ciro propone infine la sua specialità, la “Delizia al limone”.
